晚上九点过后，你去任何一个有点人气的大排档转一圈，十桌里少说有三四桌桌上架着一口铁盘，盘底咕嘟咕嘟冒着泡，上面一条烤鱼盖着红油和干辣椒，边上堆着洋葱、土豆、藕片，再撒一把花生米和白芝麻。这画面从台州到杭州，从广州到厦门，几乎一个模子刻出来的。

烤鱼能在大排档站稳，离不开它天生适合夜宵这个场景。先看它自带的那股烟火气，炭火烤过的鱼皮焦香，端上桌还滋滋响，客人拍照发朋友圈都不用你引导。再说一锅烤鱼配几个小菜，两三个人吃正好，人均消费不算高，翻台也快。还有一点，它下酒，夜宵的客单价一大半靠酒水撑着，烤鱼这种咸香麻辣的口味，正好把酒桌留客的时间拉长。

从经营角度看，烤鱼也是个省心的项目。主料就是鱼，配菜全是常见的便宜蔬菜，香辣底料一次炒一大锅能放好几天，出餐速度比现炒快得多。而且它不像小龙虾那样分季节，一年四季都能卖，冬天天冷吃热乎的，夏天配冰啤酒照样有人点。

大渔农的夜宵排档做的就是这条线。台州、杭州、广州这些城市开了不少店，主打夜市排档那一口，烤鱼是店里的招牌之一，全靠底料和火候的功夫撑着。

我自己当时决定学烤鱼，也是想明白了这点：不管是摆摊还是开店，烤鱼都比纯烧烤省事，不用一直在炉子边盯着翻面，料炒好、鱼烤好、汁一浇，一个人也能撑起一口锅。下面这套就是我在大渔农学到的商用做法，香料比例都是克数，照着做就能出排档那个味。

大渔农香辣烤鱼制作教程

先说主料。商用一般用草鱼或者黑鱼，2到3斤一条，肉厚耐烤，刺也不算太多。草鱼便宜，黑鱼肉更紧实，看你自己那边的进货渠道定。

腌制（鱼的处理）

鱼杀好洗净，从背部剖开成相连的两半，让鱼能平铺开来，这样受热均匀。然后打花刀，刀口别太深，到鱼骨就行。

腌料按一条2.5斤的鱼算：

盐 12克

料酒 30克

生姜 30克（切片）

大葱 半根（切段）

花椒 5克

白胡椒粉 3克

把料均匀抹在鱼身内外，腌制30分钟。这一步别省，排档烤鱼吃着没腥味，全靠这30分钟打底。

烤制（关键是鱼皮）

腌好的鱼用厨房纸吸干表面水分，刷一层薄油，这一步是为了鱼皮烤出来是脆的。有条件用炭火烤最好，炭火烤出来的鱼带一股焦香，这是烤箱做不出来的。炭火的话中火，鱼皮朝下先烤，一面定型再翻面，大概8到10分钟，烤到鱼皮起皱、边缘微微焦黄。

没有炭火就用烤箱，上下火220度，烤10到12分钟，中途刷一次油。烤箱出来的鱼，鱼皮会差一口气，但底料和浇汁做对了，客人一样分不出来。

香辣底料（整锅的灵魂）

这是大渔农后厨的核心，炒一锅能反复用。按一次做一条鱼的量：

郫县豆瓣酱 60克

牛油火锅底料 80克

干辣椒 40克（剪成段）

花椒 15克

大蒜 40克（拍碎）

生姜 20克（切末）

洋葱 50克（切丁）

菜籽油 150克

香料粉 8克（八角、桂皮、香叶、草果打粉）

锅烧热下菜籽油，油温六成热下豆瓣酱和火锅底料，小火慢慢炒，炒到红油出来、豆瓣酱的香味散开，大概3分钟。然后下姜蒜洋葱丁，继续炒1分钟，再下干辣椒和花椒，这时候火要小，不然辣椒糊了会发苦。最后撒香料粉，翻两下就关火。

浇汁和配菜

底料炒好后加水或者高汤，500克左右，烧开煮2分钟，让香味融进汤里，加盐10克、白糖5克提鲜，酱油15克调色。然后把配菜放进去煮到断生：

土豆 1个（切片，先煮到半熟再下）

藕 半节（切片）

洋葱 半个（切块）

芹菜 2根（切段）

豆芽 100克

配菜垫底或者围边都行，看你的盘子大小。

上桌

烤好的鱼放进铁盘，浇上煮好的香辣汤汁和配菜，撒一把花生米、白芝麻、香菜段。铁盘底下垫酒精炉或者燃气炉，端上桌继续咕嘟，越煮越入味。客人吃一半的时候翻个面，汤汁浸到另一面，味道更足。